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Ricette
Ingredienti
Filetto di cinta senese, lardo di cinta senese, mele decie,vino nobile di Montepulciano, vin santo di
Montepulciano doc, aglio, rosmarino verde fresco, zucchero di canna, cavolo viola, olio extravergine di oliva
di Montepulciano, sale marino, pepe nero.
Preparaizione
In una padella preparate un letto di olio extravergine di oliva, e ponetevi a scaldare a fuoco vivo uno spicchio di aglio in camicia e una frusta di rosmarino verde fresco. Appena inizia a scaldarsi l’olio extravergine, ponetevi dentro i filetti di cinta, che dovranno cuocersi così per circa 7/8 minuti. Durante la rosolatura dei filetti aggiungete il sale marino ed il pepe nero in giusta quantità. Appena terminata la rosolatura della cinta, irrorate i filetti con il vino nobile di Montepulciano (noi abbiamo utilizzato una riserva 2001), circa mezzo bicchiere per ogni filetto, facendolo alla fine sfumare. Sfumato il vino nobile di Montepulciano passare i filetti in una teglia, e metteteli, in forno alla temperatura di 180 °C, e terminate la cottura per altri 5 minuti circa. Conservate a parte ed al caldo, il fondo di cottura dei filetti di cinta, rimasto nella padella. Nel frattempo sbucciate le mele decie, togliendo il torso, e facendole a fette regolari, non troppo sottili e non
troppo spesse. In una padella a parte posta a fuoco regolare, mettete lo zucchero di canna, circa un cucchiaio da cucina per ogni filetto, ed aggiungete immediatamente il vin santo di Montepulciano in giusta quantità.
Raggiunto il punto di ebollizione, immergete, nel caramello che si sta’ finendo di preparare, le fette di mele
decie che avete precedentemente tagliato, lasciandole caramellare per almeno cinque minuti. Durante la caramellatura delle mele decie, tagliate a strisce abbastanza sottili il cavolo viola.
Impiattare
Preparare nel piatto di portata un letto con il cavolo viola come sopra tagliato. Terminata la cottura in forno dei filetti di cinta, avvolgeteli ciascuno, e completamente, con il lardo di cinta precedentemente tagliato a fette sottili. Scaloppate i filetti di cinta così preparati ed adagiateli sul piatto sopra al letto di cavolo viola già predisposto irrorate i filetti scaloppati con il fondo di cottura della cinta, ponete a fianco le mele dece già glassate precedentemente, ed augurate buon appetito.