Macelleria del Corso di Binarelli Augusto

Ingredienti

Orzo perlato, nana muta chianina ruspante (anatra muta della Valdichiana), scalogno,vino nobile di Montepulciano, foglia di alloro, bacche di ginepro,cipolla bianca, un chiodo di garofano, olio extravergine di oliva DOP di Montepulciano,brodo di carne, formaggio pecorino di fossa, pecorino di Pinza morchiato, sale marino, pepe nero macinato.

Preparazione

Prendere l’anatra,pulirla attentamente dalle piume, usando se necessario anche una fiamma e tagliarla a pezzetti regolari, avendo cura di separare una parte del petto che verrà utilizzato al termine. Preparate un fagottino con un piccolo telo di canapa bianca, con all’interno le bacche di ginepro ed il chiodo di garofano. In un tegame di coccio posto a fuoco vivo, fate imbiondire lo scalogno con un filo di olio extravergine di oliva di Montepulciano, aggiungendo progressivamente la foglia di alloro, e poi il fagottino con le bacche di ginepro ed il chiodo di garofano già preparato.

Appena imbiondito lo scalogno, ponete nel tegame di coccio la vostra anatra tagliata e fatela arrosolare a fuoco vivo quanto necessario, aggiungendo nel frattempo il sale ed il pepe nelle quantità a voi gradite. arrivati alla rosolatura desiderata, aggiungete il vino nobile di Montepulciano, circa una bottiglia per ogni pennuto preparato, e lasciatelo evaporare sempre a fuoco vivo. Terminata l’evaporazione del vino, aggiungete il brodo di carne, e coprite il tegame con un coperchio, per terminare la cottura a fuoco lento per circa un’ora, avendo cura di aggiungere il brodo al bisogno. Terminata la cottura dell’anatra, togliete i pezzi dal tegame per liberarli dalle ossa, battete quindi i pezzetti di anatra rimasti con il coltello, e rimettete tutto nello stesso tegame di coccio utilizzato per la cottura, ed a fuoco lento terminate di insaporire la carne di anatra. Preparazione dell’orzo : tritate la cipolla bianca finemente e ponetela ad imbiondire a fuoco vivo in una casseruola assieme all’olio extravergine di oliva di Montepulciano. Raggiunta l’imbionditura della cipolla, aggiungete nella casseruola l’orzo perlato, circa due cucchiai da cucina per ogni persona, ed arrivate al punto di tostatura ottimale. Raggiunta la tostatura aggiungete nella casseruola il vino nobile di Montepulciano, circa mezzo bicchiere ogni dose di orzo messa a cuocere, e fatelo sfumare a fuoco vivo. Quindi aggiungete nella casseruola il brodo di carne, e fate cuocere così l’orzo lentamente a fuoco moderato, aggiungendovi sale e pepe nelle quantità giuste. Terminata la cottura dell’orzo perlato, mantecatelo con il pecorino di Pienza morchiato nel frattempo prendete il
pezzo di petto di anatra messo da parte precedentemente, scaloppatelo finemente ed arrostitelo in una gratella aggiungendovi del sale bianco.

Impiattare

Nel piatto di portata ponetevi un coppapasta, che riempirete con l’orzo così preparato, lasciandovi all’interno uno spazio dentro al quale verserete la composta di carne di anatra preparata, e quindi finite di riempire
lo stampo con altro orzo. Sfilate il coppapasta, ed otterrete una piccolo cilindro di orzo perlato con all’interno la composta di anatra. Sopra il cilindretto ottenuto adagiate le scaloppe di petto di anatra arrostite in gratella, coprendolo con delle scagliette di pecorino di fossa, servite ed augurate buon appetito.